Damit geschmolzene Schokolade nach dem Aushärten eine seidig-matte Oberfläche bekommt, bei Raumtemperatur richtig fest ist und bei Körpertemperatur zart schmilzt, muss sie temperiert werden.
Der Grund: Die meisten Schokoladensorten bestehen zu etwa einem Drittel aus Kakaobutter. Dieses Fett kann in sechs verschiedenen Kristallformen aushärten, aber nur eine davon besitzt die von uns gewünschten Eigenschaften. Die anderen fünf Kristallformen brauchen teilweise stundenlang um auszuhärten, sind nur gekühlt wirklich fest oder bekommen schnell einen gräulichen Belag - die sogenannte Fettblüte.
Wie gut, dass sich Schokolade temperieren lässt. Bei dieser Technik - die übrigens viel komplizierter klingt, als sie ist - stellt man durch einen Zyklus aus Schmelzen, Abkühlen und erneutem Erwärmen sicher, dass die Kakaobutter der Schokolade möglichst nur in einer einzigen der sechs möglichen Kristallformen aushärtet, und zwar in Kristallform V. Die genaue Abfolge der Temperaturen hängt dabei von der Zusammensetzung der Schokolade ab - jede Sorte verhält sich ein bisschen anders. Ganz allgemein vertragen dunkle Sorten etwas höhere Temperaturen als helle. Je nach Küchenausstattung und Erfahrung gibt es außerdem unterschiedliche Methoden, um Schokolade zu temperieren.
Schokolade Temperieren Leicht Gemacht: Schritt Für Schritt Anleitung F
Wird Schokolade beim Schmelzen zu heiß, verwandelt sich die eben noch so wunderbar geschmeidige Creme in einen unansehnlichen Haufen klumpiger Stückchen. Um direkte Hitze zu vermeiden, schmelzt man Schokolade daher am besten mit Hilfe eines Wasserbades. Dafür benötigt man einen zu etwa zwei Dritteln mit maximal 60 °C warmem Wasser gefüllten Topf sowie eine kleine Metallschüssel (zum Beispiel eine Schmelzschale), die man in das Wasser hineinhängen kann. Die Schüssel sollte weder den Boden des Topfes berühren noch sollte die Gefahr bestehen, dass Wasser hinein schwappt.
Hat man ein Küchenthermometer zur Hand, wird die Schokolade zuerst grob zerkleinert und dann über einem Wasserbad wie im Bild unten gezeigt erst geschmolzen, dann abgekühlt und schließlich wieder leicht erwärmt. Nach Erreichen der jeweiligen Temperatur wird 1–2 Minuten ohne Wasserbad weitergerührt. Anschließend kann die temperierte Schokolade ganz nach Lust und Laune in Form gegossen oder auf einem Kuchen verteilt werden.
Achtung! Unbedingt darauf achten, dass das Thermometer nach dem Bestimmen der Wassertemperatur gut abtrocknet wird, bevor es wieder mit der Schokolade in Kontakt kommt! Sonst wird die Schokolade klumpig!
Keine Angst Vor Kuvertüre
Um Schokolade ohne die Hilfe eines Thermometers zu temperieren, muss man ihre Konsistenz permanent im Auge behalten. Während des gesamten Temperierens ständig rühren.
Der Knackpunkt: Wird die Schokolade im letzten Schritt zu warm, war die Mühe umsonst und die Schokolade muss noch einmal temperiert werden. Hat alles geklappt, härtet sie nach dem Gießen innerhalb weniger Minuten aus und bekommt eine seidig glänzende Oberfläche.Wenn ihr nicht wisst was temperierte Schokolade ist, empfehle ich euch zuerst diesen Artikel über Temperierte Schokolade – was ist das, wozu und wie zu lesen.
Das Prinzip der Impfmethode ist einfach. Zuerst wird Schokolade je nach Schokoladenart auf die jeweilige Schmelztemperatur (siehe Abbildung) erwärmt und komplett zum schmelzen gebracht. Dadurch lösen sich alle Kristallstrukturen auf. Dann wird in die geschmolzene, kristallose Schokolade feste temperierte Schokolade hinzugeben. Da in der festen temperierten Schokolade stabile Kristalle vorhanden sind, vermehren diese sich in der geschmolzene Schokolade. So wird unsere gesamte Masse temperiert. Dieser Vorgang wird auch als „Impfen“ bezeichnet. Die Schokolade wird so lange langsam gerührt, bis die zugegebenen Schokostückchen komplett schmelzen und die optimale Verarbeitungstemperatur* erreicht worden ist.
Betty Zeigt: Schokolade Richtig Temperieren [2021]
*Diese Temperaturangaben beziehen sich auf die Schokolade von Callebaut und dienen der Orientierung. Es kann sein, dass die optimale Verarbeitungstemperatur der Schokolade abhängig von der Rezeptur des Herstellers anders ausfällt.
Füllt klein gehackte Schokolade oder fertige Schokoladendrops in eine mikrowellenfeste Schüssel. Am besten man benutzt Plastik und kein Glas. Das Glas in der Mikrowelle wird ebenfalls sehr warm und kann unsere Schokolade deshalb über die benötigte Temperatur hinaus erwärmen.
Bereitet die zum Impfen vorgesehene Schokolade vor. Die Menge der Schokolade zum Beimpfen soll 15% – 20% der Gesamtmenge der geschmolzenen Schokolade sein und die Temperatur 15°C – 20°C betragen. Wenn ihr keine Schokoladendrops benutzt, müsst ihr diese Schokolade klein raspeln.
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Schmelzt die Schokolade in der Schüssel bis zum jeweiligen Schmelzpunkt. Die dunkle Schokolade bis 45°C – 50°C und die Milchschokolade/Weiße Schokolade bis 45°C schmelzen. Ihr könnt die Schokolade sowohl in der Mikrowelle als auch auf dem Wasserbad schmelzen. Wie ihr die Schokolade in der Mikrowelle richtig schmelzt, könnt ihr hier nach lesen.
Gebt die geraspelte Schokolade dazu und rührt es unter die geschmolzene Schokolade unter. Rührt solange bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist. Im Idealfall sollte danach die Temperatur bei optimaler Verarbeitungstemperatur liegen. Wenn die Temperatur noch zu hoch ist. könnt ihr weitere geraspelte Schokolade dazugeben. Die optimale Verarbeitungstemperatur liegt für dunkle Schokolade bei 30°C-32°C und für Milchschokolade und weiße Schokolade bei 28°C – 29°C.
Prüft noch einmal die Temperatur und wenn sie bei der empfohlenen Verarbeitungstemperatur liegt, macht einen Test, ob die Schokolade richtig temperiert ist.
Kuvertüre Richtig Temperieren
Die Schüssel mit der temperierter Schokolade könnt ihr während des Testens in die noch warme Mikrowelle stellen. So kühlt sie euch nicht unter die Arbeitstemperatur ab. Sonst müsst ihr den Temperiervorgang noch einmal wiederholen.
Ich hoffe, dass euch dieser Artikel über das Temperieren von Schokolade mit der Impfmethode gefallen hat. Probiert es aus und zeigt mir eure Schokoladendekorationen in Facebook oder Instagram # . Ich freue mich auf euch ❤
Hallo! Mein Name ist Viktoria Schelle. Ich bin Tortendesignerin und Gründerin von . Seit Jahren dekoriere ich Torten mit unterschiedlichen Techniken. Auf meinem Blog und YouTube Kanal zeige ich wie trendige Torten hergestellt werden..Hast Du Dich schonmal gefragt worauf Du beim Schmelzen von Schokolade achten musst? Ist es wirklich mehr als einfach nur einmal warm machen? Und was bedeutet es eigentlich Schokolade zu temperieren? Den typischen Glanz und das charakteristische Knacken bei Schokolade erhält man nur, wenn man die Kuvertüre erst einmal temperiert. Worauf man dabei achten sollte, welche Methoden es gibt Schokolade zu temperieren und was passiert, wenn die Schokolade zu heiß oder zu kalt wird, das verrät uns unsere Dozentin, Konditormeisterin und Schokoladensommelière Betty von Betty’s Sugar Dreams.
Schokolade Richtig Temperieren / Schokoladentafeln Selbstgemacht
Konditormeisterin und Autorin und TV-Jurorin Bettina „Betty“ Schliephake-Burchardt ist nicht nur Expertin in Sachen Motivtorten. Die in Miraflores geborene Hamburgerin ist darüber hinaus auch geprüfte Schokoladensommelière und Vorstandsmitglied der Konditoren-Innung-Hamburg.
Seit mehr als 25 Jahren weiß sie welche Trends und Techniken im internationalen Tortendesign vorherrschen. 2009 erschien ihr erstes Buch: „Motivtorten-Basics“, das sich bis heute bereits in der 6. Auflage verkauft und für viele Tortenkünstler im In-und Ausland der Grundstein ihrer Karriere legte.
Derzeit doziert Betty an den Bäckerakademien der Republik und schult Bäcker und Konditoren in Sachen Cake Design. Hobbybäcker haben die Möglichkeit ihre Kurse hier bei uns im Allgäu zu besuchen. Hier sind die aktuellen Termine für Ihren Basis Intensivkurs und ihrem Advanced Kurs.
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Zum Temperieren von Schokolade benötigt man eigentlich gar nicht viel. Kuvertüre bzw. Schokolade (dazu gleich noch etwas mehr), ein Wasserbad oder eine Mikrowelle, ein Thermometer und etwas zum Umrühren.
Ich möchte Euch hier das Temperieren am Beispiel von dunkler Kuvertüre (Zartbitter) mit einem Kakaoanteil von ca. 55% Prozent mit Hilfe der Impfmethode erklären.
Die Fragen könnte man sicher über viele Seiten, mit lebensmittelchemischen Fakten und einer ausführlichen Darstellung der Historie beantworten, aber das soll nicht das Thema dieses Beitrags werden. Es gibt jedoch ein paar wichtige Punkte, die ganz gern verwechselt werden und die durch den Sprachgebrauch zu Verwirrungen führen.
Schokolade Temperieren: So Gelingt Die Perfekte Kuvertüre
Oftmals grassiert die Meinung, dass Kuvertüre eher zum Backen verwendet werden soll und minderwertiger ist als Schokolade und auch Schokolade wird ganz gern als Kuvertüre bezeichnet.
Kurz gesagt: Kuvertüre ist das Grundprodukt, die Basis der Schokolade sozusagen, die durch Zugabe von Zucker, Milch, Nüssen oder anderen Zutaten zur Schokolade wird. Dabei ist dann auch egal in welcher Form das Endprodukt vor Euch liegt. Schokoladentafeln in Vollmilch, mit Nuss, Joghurt, Karamell oder jeglicher Geschmacksrichtung, Schokoladenpralinen, Schokoladenhohlkörper, wozu ja auch die Schokoweihnachtsmänner oder Schokoosterhasen zählen – einfach alles.
Kuvertüre ist also immer das reinere und damit auch höherwertige Produkt, was das Thema Kakaoanteil angeht und in diesem Zusammenhang steht beispielsweise auch die Fließfähigkeit. Diese steht eigentlich bei qualitativ hochwertigen Kuvertüren immer mit auf der Packung und gibt Aufschluss über die Beschaffenheit im flüssigen Zustand. [nach oben]
Kuvertüre Schmelzen Und Temperieren
Die gerade angesprochene Fließfähigkeit ist wichtig für das, was man mit der temperierten Schokolade vorhat. Für Pralinen empfiehlt sich eine Kuvertüre zu temperieren, die eine hohe Fließfähigkeit aufweist, denn damit lässt sie sich besser gießen, was bei Pralinen die Arbeit ungemein erleichtert. Um Bruchschokolade herzustellen kann man auch eine Kuvertüre verwenden, die eine geringere Fließfähigkeit aufweist und somit im temperierten Zustand nicht ganz so flüssig ist.
Kuvertüre wird im Normalfall in Tropfen oder Calletform angeboten. Das erleichtert die Arbeit beim Schmelzen und gerade bei der Impfmethode ganz stark, denn wenn man eine größere Menge temperieren möchte, dann kann man sich das kleinhacken der Kuvertüre in Blockform, die man auch ganz gern im Supermarkt bekommt, sparen. [nach oben]
Beim Temperieren wird die in der Kuvertüre enthaltene Kakaobutter vorkristallisiert. Diese bildet dabei stabile Kristalle, die für den typischen seidigen Glanz und den bereits angesprochenen „Knack“ des Endproduktes sorgen. Richtig temperierte Schokolade zieht sich beim Abkühlen leicht zusammen und lässt sich so auch ganz einfach aus der Form, in die sie gegossen wurde, lösen.
Kuvertüre Temperieren Und Verarbeiten
Verzichtet man auf das Temperieren und schmilzt die Schokolade einfach nur, so kann man davon ausgehen, dass sie einen Grauschleier bekommt und sich auch schlechter aus der verwendeten Form lösen lässt. [nach oben]
Zunächst einmal müssen die Callets auf ca. 43 - 45 °C erhitzt werden. Sie lösen sich dabei komplett auf und die darin enthaltene Kakaobutter tritt aus.
Jetzt werden nicht geschmolzene Callets (ca. 1/3
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