Wild ist bei Feinschmeckern sehr beliebt, denn das Fleisch schmeckt besonders aromatisch und lässt sich sehr vielseitig und raffiniert zubereiten. Hier finden Sie leckere Wildrezepte und erfahren Wissenswertes rund um Wildfleisch.
Das zarte dunkle Fleisch lässt sich auch in zwei Gängen servieren: fünf bis zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Brust, im zweiten Gang die Keule.
Festliche Braten vom Wild sind ein Genuss in der Herbst- und Winterzeit. Hier finden Sie zahlreiche wilde Gerichte vom Reh, Wildschwein oder Hirsch.
Kleines Einmaleins Zum Wildfleisch
Wildfleisch ist delikat und edel. Der Umgang mit dem Wildbret erfordert allerdings etwas Können und Vorkenntnis, damit das Essen optimal gelingt. Je nach Stück sind Garmethoden von Kurzbraten bis Schmoren möglich. Wildfleisch sollte nicht roh oder blutig verzehrt werden, sondern immer gut durchgegart werden, um eventuelle Krankheitserreger abzutöten.
Wildfleisch ist besonders fettarm und nährstoffreich, da Hirsch, Reh oder Wildschwein zumeist in ihrer natürlichen Umgebung – in freier Wildbahn – aufwachsen.
Der Verkauf von frischem Wild ist an die Jagdsaison gebunden. Die Jagdzeit für Rehe dauert von Mitte Mai bis Januar, Rotwild wird zwischen Juni und Januar gejagt. Tiefgekühlt gibt es das Fleisch von Reh-, Rot- und Schwarzwild das ganze Jahr über im gut sortierten Supermarkt. Während Wild lange Zeit überwiegend von Jägern erlegt wurde, gibt es inzwischen auch Fleisch von Wildtieren, die in landwirtschaftlichen Betrieben gezüchtet und gehalten werden.
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Rot- oder Damwild? Das ist hier die Frage. Rotwild bezeichnet größere Hirsch-Arten, Damwild ist kleiner. Das Fleisch vom Damwild ist zarter als Rotwildfleisch und wird inzwischen auch bei uns gezüchtet. Rotwild besitzt einen kräftigen wildtypischen Eigengeschmack. Ausgewachsene Hirsche können ein Gewicht von bis zu 200 kg erreichen. Zum Verzehr am besten geeignet ist das Fleisch von etwa 90 kg schweren Tieren. Durch die regelmäßige Fütterung verliert das Fleisch etwas vom Wildaroma. Am besten schmeckt das abgehangene Fleisch junger Hirsche, die im Herbst und Winter erlegt wurden. Es hat eine braunrote Farbe, vor der Zubereitung wird es meist gebeizt. Das Fleisch ist fettarm und leicht verdaulich. Damit aus dem Rücken geschnittene Medaillons beim Garen nicht zu trocken werden, umwickelt man sie vorher mit Speckscheiben.
Das beliebteste Wildbret kommt vom Reh. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot, aromatisch und fettarm. Rehe sind die kleineren Verwandten der Hirsche und als Festbraten sehr beliebt. In der Küche kommen vor allem der Rehrücken und die Keulen zum Einsatz. Hals und Brustfleisch schmecken gut als Ragout. Es gilt: Am besten schmeckt das Fleisch von Tieren, die noch unter drei Jahren alt sind. Bei älteren wird das Fleisch recht zäh und fasrig. Jagdzeit für Rehwild ist von Mitte Mai bis Januar. Außerhalb der Jagdsaison wird tiefgefrorenes Rehfleisch im Handel angeboten.
Das Fleisch von Hirsch und Reh liefert nur etwa 100 bis 130 kcal pro 100 g, dafür viele Spurenelemente wie Zink, Eisen, Selen und Kupfer.
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Obwohl Hasen und Kaninchen für den Laien recht ähnlich aussehen, unterscheiden sie sich deutlich in ihrer Lebensweise und auch im Geschmack. Hasen schmecken am besten bis zu einem Alter von acht Monaten, später wird ihr Fleisch dunkel und sehr kräftig im Geschmack.
Wildkaninchenfleisch ist zart rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma. Die wilden Gesellen können bis zu 2 Kilo schwer werden, ergeben aber, ausgenommen und gehäutet, nur ca. zwei Portionen. Sie werden vor allem von September bis Januar gejagt. Tiefgekühlt sind sie das ganze Jahr über zu haben. Im Gegensatz zum Hauskaninchen ist das Wildbret von Wildkaninchen feiner im Geschmack. Besonders lecker wird es durch Braten oder Schmoren.
Kaninchen hat eine kürzere Garzeit als der Hase, das Fleisch ist vielseitiger verwendbar. Hasen werden zwischen Oktober und Januar gejagt, Kaninchen von Juni bis März.
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Im Jägerlatein heißen Wildschweine auch Schwarzwild. Ausgewachsene Eber gelten in der Wildküche als ungenießbar, verzehrt werden nur Frischlinge und Sauen. Letztere müssen ausgiebig gebeizt werden, dann aber ist das Fleisch sehr saftig und äußerst pikant. Die Frischlinge werden ganzjährig gejagt, Hauptjagdzeit ist von Mitte Juni bis Ende Januar.
Zu Federwild gehören unter anderem Fasane, Wachteln, Wildtauben, Rebhühner, Wildenten und Wildgänse. Fasan und Wildente sind die am häufigsten zubereiteten Wildgeflügel. Fasan hat im Spätherbst und frühen Winter Saison. Wildenten haben muskulöseres und fettärmeres Fleisch als ihre domestizierten Artgenossen. Sie werden im Ganzen gebraten oder geschmort, können aber auch in Keulen und Bruststücke zerlegt zubereitet werden. Jagdzeit ist von September bis Mitte Januar.
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Manchen ist Kaninchen zu streng, Liebhaber schätzen das Fleisch für seine besondere Note. Für alle, die Kaninchen mögen, haben wir viele leckere Rezepte, nützliche Videos und hilfreiche Informationen und Tipps zusammengestellt.Diese Seite ist zur Zeit leider nicht erreichbar. Möglicherweise bist du einem falschen oder veralteten Link gefolgt oder hast dich bei der Eingabe der URL vertippt. Schau dir doch in der Zwischenzeit die en Inhalte in unseren Rubriken Rezepte, Kochen und Backen an. Noch mehr Inspiration findest du auf unserer Startseite.
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