Damit geschmolzene Schokolade nach dem Aushärten eine seidig-matte Oberfläche bekommt, bei Raumtemperatur richtig fest ist und bei Körpertemperatur zart schmilzt, muss sie temperiert werden.
Der Grund: Die meisten Schokoladensorten bestehen zu etwa einem Drittel aus Kakaobutter. Dieses Fett kann in sechs verschiedenen Kristallformen aushärten, aber nur eine davon besitzt die von uns gewünschten Eigenschaften. Die anderen fünf Kristallformen brauchen teilweise stundenlang um auszuhärten, sind nur gekühlt wirklich fest oder bekommen schnell einen gräulichen Belag - die sogenannte Fettblüte.
Wie gut, dass sich Schokolade temperieren lässt. Bei dieser Technik - die übrigens viel komplizierter klingt, als sie ist - stellt man durch einen Zyklus aus Schmelzen, Abkühlen und erneutem Erwärmen sicher, dass die Kakaobutter der Schokolade möglichst nur in einer einzigen der sechs möglichen Kristallformen aushärtet, und zwar in Kristallform V. Die genaue Abfolge der Temperaturen hängt dabei von der Zusammensetzung der Schokolade ab - jede Sorte verhält sich ein bisschen anders. Ganz allgemein vertragen dunkle Sorten etwas höhere Temperaturen als helle. Je nach Küchenausstattung und Erfahrung gibt es außerdem unterschiedliche Methoden, um Schokolade zu temperieren.
Kuvertüre Retten Mit Öl
Wird Schokolade beim Schmelzen zu heiß, verwandelt sich die eben noch so wunderbar geschmeidige Creme in einen unansehnlichen Haufen klumpiger Stückchen. Um direkte Hitze zu vermeiden, schmelzt man Schokolade daher am besten mit Hilfe eines Wasserbades. Dafür benötigt man einen zu etwa zwei Dritteln mit maximal 60 °C warmem Wasser gefüllten Topf sowie eine kleine Metallschüssel (zum Beispiel eine Schmelzschale), die man in das Wasser hineinhängen kann. Die Schüssel sollte weder den Boden des Topfes berühren noch sollte die Gefahr bestehen, dass Wasser hinein schwappt.
Hat man ein Küchenthermometer zur Hand, wird die Schokolade zuerst grob zerkleinert und dann über einem Wasserbad wie im Bild unten gezeigt erst geschmolzen, dann abgekühlt und schließlich wieder leicht erwärmt. Nach Erreichen der jeweiligen Temperatur wird 1–2 Minuten ohne Wasserbad weitergerührt. Anschließend kann die temperierte Schokolade ganz nach Lust und Laune in Form gegossen oder auf einem Kuchen verteilt werden.
Achtung! Unbedingt darauf achten, dass das Thermometer nach dem Bestimmen der Wassertemperatur gut abtrocknet wird, bevor es wieder mit der Schokolade in Kontakt kommt! Sonst wird die Schokolade klumpig!
Schokolade Richtig Schmelzen
Um Schokolade ohne die Hilfe eines Thermometers zu temperieren, muss man ihre Konsistenz permanent im Auge behalten. Während des gesamten Temperierens ständig rühren.
Der Knackpunkt: Wird die Schokolade im letzten Schritt zu warm, war die Mühe umsonst und die Schokolade muss noch einmal temperiert werden. Hat alles geklappt, härtet sie nach dem Gießen innerhalb weniger Minuten aus und bekommt eine seidig glänzende Oberfläche.Wir sind bei Willy Wonka in die Lehre gegangen und wissen nun ganz genau, wie man Schokolade schmelzen und temperieren sollte, damit sie weder klumpt noch einen Grauschleier bekommt. Los geht die Tour durch die Schokoladenfabrik – bitte keine Oompa Loompas klauen!
Shapeshifting ist die geheime Superkraft von Schoki – sie kann jede x-beliebige Form annehmen, man muss vorher einfach die Schokolade schmelzen. Perfekt, um alte Schokoreste zu verwerten! So wird aus dem tauben Schokohasen oder dem kopflosen Schokonikolaus ganz schnell eine leckere Schokoglasur für Kuchen, Pralinen, Plätzchen oder Obst.
Wie Schmilzt Man Schokolade Und Wie Temperiert Man Sie?
Es ist kinderleicht, feste Schokolade flüssig zu machen. Hitze ist der Schlüssel. Aber wer schon mal Schokolade geschmolzen hat, weiß, dass es da einige Tücken gibt: Die Schokolade wird nicht richtig fest, hat einen unschönen Grauschleier oder Klumpen. Wie ihr diese Fehler beim Schokolade-Schmelzen vermeidet, lest ihr hier.
Dafür klären wir zunächst den Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre, bevor wir uns die Vorteile vom Schmelzen im Wasserbad und der Mikrowelle anschauen. Neben oberschokoladigen Rezepte gilt es herauszufinden, dass „Impfen“ nicht immer etwas mit Spritzen zu tun hat und dass mehr Fett manchmal die bessere Lösung ist.
Obwohl sie gleich aussehen und sehr ähnlich schmecken, gibt es große Unterschiede zwischen Schokoladenkuvertüre und Schokolade im eigentlichen Sinn. Die entscheidenden Faktoren sind der jeweilige Fett- und Kakao-Gehalt.
Schokolade: Expertin Erklärt, Wie Man Gute Schokolade Erkennt
Allgemein gilt: Je mehr Fett bzw. Kakaobutter Schokolade enthält, desto weicher ist sie und umso schneller wird sie flüssig. Unsere Übersicht zeigt euch, woraus Schokolade und Kuvertüre gemacht sind und was das für die Temperatur beim Schmelzen bedeutet.
Ihr könnt euch nicht für eine Schokosorte entscheiden? Dann nehmt einfach verschiedene! Tipp: Für bunte Schokolade setzt ihr am besten auf weiße Schokolade, die ihr mit fettlöslicher (!) Lebensmittelfarbe einfärbt.
Jetzt wechselt die Schokolade(nkuvertüre) den Aggregatzustand! Zwischen welchen beiden Methoden unterschieden wird und wann sich welche Variante am besten eignet, lest ihr in unserer bebilderten Anleitung zum Schokolade schmelzen – auch als Video.
Schwarz, Knackig, Herb Süß
Wenn es schnell gehen muss, ist es am einfachsten, die Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen. Es dauert gerade mal eine Minute, bis die Schokolade flüssig ist. Der Nachteil: Ihr könnt nicht so leicht die Temperatur kontrollieren. Gerade, wenn ihr eure Mikrowelle noch nicht so gut kennt, solltet ihr lieber bei einer niedrigen Watt-Zahl starten und den Vorgang im Zweifelsfall mehrmals wiederholen.
Schritt 1: Schokolade oder Kuvertüre mit einem großen Messer (oder einer Küchenmaschine) in grobe Stücke hacken. Je feiner ihr die Schokolade raspelt, umso schneller schmilzt sie. Tipp: Kleine Schokodrops verwenden, damit spart ihr euch das Raspeln.
Schritt 2: Gehackte Schokolade in ein mikrowellengeeignetes Gefäß geben und für 1 Minute bei 600 Watt (oder niedriger für den Anfang) erhitzen.
Schokolade Schmelzen » Einfache Anleitung » Zuckerschnee.de
Schritt 3: Gefäß aus der Mikrowelle nehmen und überprüfen, ob die Schokolade geschmolzen ist. Sind nur noch ein paar wenige feste Stücke vorhanden, reicht es, diese durch Umrühren mit einem Löffel einzuschmelzen.
Schritt 4: Ist die Schokolade nicht flüssig genug, wiederholt ihr die Mikrowellen-Methode so oft, bis ihr mit dem Ergebnis zufrieden seid. Bitte nicht die Temperatur erhöhen, sonst riskiert ihr, dass die Schokolade verbrennt.
Wollt ihr lediglich Schokolade für Schokokuchen schmelzen, liegt ihr mit der schnellen Mikrowellen-Methode richtig. Für dekorative Schokoladenüberzüge oder Glasuren geht ihr mit der klassischen Wasserbad-Methode auf Nummer Sicher. Dabei wird die Schokolade bzw. Kuvertüre schonend mithilfe von heißem Wasserdampf verflüssigt. Die Temperatur behaltet ihr jederzeit mit einem Küchenthermometer im Blick. Das gibt euch genug Kontrolle, um ein Verbrennen oder Verklumpen der Schokolade zu verhindern.
Warum Man Schokolade Temperieren Sollte
Schritt 2: Für das Wasserbad einen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und die Metallschüssel so in den Topf hängen, dass das Wasser den Boden der Schüssel nicht berührt. So machen es die Profis. Wichtig ist vor allem, dass kein Wasser in die Schüssel spritzen kann – denn dann wird die Schokolade klumpig und lässt sich höchstens noch im Kuchenteig verbacken.
Tipp für Anfänger*innen: Am besten ist die Schüssel größer als der Topf, dann gelangt kein Wasserdampf in die Schokolade, sollte das Wasser doch einmal versehentlich kochen.
Schritt 3: Das Wasser im Topf wird auf dem Herd auf ca. 60 Grad erhitzt – nicht kochen lassen! Ist das Wasser zu heiß, schmilzt die Schokolade nicht unbedingt schneller, sie verbrennt höchstens. Also spart euch die Energiekosten. Es kann sogar ausreichen, heißes Wasser aus dem Hahn zu nehmen, ohne dieses extra fürs Wasserbad auf dem Herd zu erhitzen.
Weißer Belag Auf Schokolade: Warum Entsteht Selbst Bei Hochwertiger Schokolade Manchmal Weißer Belag?
Schritt 4: Hat das Wasser die Betriebstemperatur erreicht, gebt ihr die zerkleinerte Schokolade in die Metallschüssel und nehmt den Topf vom Herd. Jetzt heißt es warten – rund 10 Minuten kann es dauern, bis die Schokolade im Wasserbad geschmolzen ist.
Tipp: Beschleunigen könnt ihr den Vorgang, indem ihr die bereits flüssige Schokolade mit einem Löffel über die noch festen Schokostücke fließen lasst. Durch Umrühren wird die Schoki gleichmäßig erwärmt. Aber nicht zu doll rühren, sonst gelangt Luft in die Schokolade und es entstehen unschöne Bläschen.
Tipp: Merkt euch am besten 40 Grad, damit seid ihr auf der sicheren Seite. Hat die Schokolade diese Temperatur erreicht, nehmt ihr sie zur Weiterverarbeitung aus dem Wasserbad.
Süßes Selbst Gemacht: So Werden Sie Zum Chocolatier
Wollt ihr die geschmolzene Schokolade bzw. Kuvertüre für Pralinen, Guss oder eine gepimpte Schokoladentafel verwenden, solltet ihr im nächsten Schritt die flüssige Schokolade temperieren. Nur so wird die Schokolade schön knackig und bekommt einen seidigen Glanz ohne weiße Schlieren – die sogenannte „Fettblüte“*.
Beim Temperieren wird die geschmolzene warme Schokolade zunächst einmal abgekühlt und anschließend noch einmal leicht erwärmt. Durch dieses zweimalige Schmelzen nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Es kommt dabei auf die richtige Temperatur an. Um diese zu erreichen, gibt es drei verschiedene Methoden, die wir euch hier jeweils kurz vorstellen möchten.
* Der Grauschleier entsteht durch Kakaobutter, die sich an der Oberfläche abgesetzt hat. Färbt sich Schokolade weißlich, ist sie also nicht schimmelig, sondern lediglich „falsch“ kristallisiert. Dass die weiß angelaufene Schokolade nicht mehr so gut schmeckt, liegt an dem erhöhten Schmelzpunkt –anders als temperierte Schokolade zergeht sie nicht mehr so herrlich auf der Zunge. Damit sie nicht unkontrolliert schmilzt und mit einer Fettblüte aushärtet, solltet ihr Schokolade am besten schattig bei kühlen 18 Grad lagern.
Schokolade Selber Machen: Genial Einfache Diy Rezepte
Schritt 1: Zum Impfen schmelzt ihr einfach Schokolade im Wasserbad – jedoch nicht die gesamte Menge. Ihr behaltet ca. ein Drittel davon zurück. Das gebt ihr erst dann zur restlichen Schokolade, wenn diese bei einer Temperatur von rund 45 Grad geschmolzen ist. Unter Rühren schmilzt die zugefügte feste Schokolade durch die Wärme der flüssigen Schokolade. Gleichzeitig sinkt deren Temperatur. Weiße Schokolade solltet ihr auf 25 Grad abkühlen, dunkle Schokolade auf 28 Grad.
Schritt 2: Um die Schokolade zu temperieren, müsst ihr die abgekühlte Masse nun noch einmal kurz erwärmen. Also zurück mit der geimpften Schokolade ins Wasserbad. Weiße Schokolade sollte am Ende ca. 29 Grad warm sein, dunkle Schokolade etwa 32 Grad – nicht wärmer! Nun ist die Kristallstruktur der Kakaobutter optimal, was man sehen und schmecken kann.
Tipp: Zum Test einfach einen Teigschaber aus Kunststoff in die Schokolade halten. Glänzt sie schön
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