Nach der 2019 beschlossenen EU-Verordnung ist Wein ein Erzeugnis, das aus alkoholischer Gärung gewonnen wird und ein Alkohol-Mindestvolumen von mindestens 8, 5% aufweist. Beim Prozess der Weinherstellung gibt es allerdings weitaus mehr zu beachten, als man zunächst denken mag. Nicht ohne Grund gibt es viele verschiedene Winzer, Önologen und Weingüter, die sich dem Thema verschrieben haben und Ihre Erzeugnisse immer weiter perfektionieren wollen.
Doch wie genau wird aus den Beeren der Weinrebe eigentlich Wein gemacht? Wie unterscheiden sich Rot-, Weiß- und Roséwein in der Herstellung? Woher kommen die Trauben und was passiert mit ihnen, bis sie in die Flasche kommen? Wir erklären die Weinherstellung vom Weinberg bis in die Flasche in 6 grundlegenden Schritten.
Kurz gesagt: der wesentliche Unterschied zwischen der Herstellung von Rot- und Weißwein ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte. Roséwein hingegen kann auf unterschiedliche Arten hergestellt werden, aber ähnelt eher dem Prozess der Weinherstellung von Weißwein.
Wein Richtig Servieren!
Einer der ausschlaggebenden Unterschiede bei der Herstellung von Rotwein ist, dass im Gegensatz zum Weißwein, das Keltern erst nach der Gärung stattfindet. Grund dafür ist die Mit-Vergärung der Traubenschale beim Rotwein, um die rote Farbe des Weines zu erreichen. Diesen Prozess der Gärung nennt man Maischegärung.
Häufig wird wegen der Farbe irrtümlicherweise angenommen, Roséwein sei eine Mischung aus Rot- und Weißwein. Das ist allerdings nicht korrekt: Die Farbe des Roséweins entstammt dem Herstellungsprozess, der eine verkürzte Maischegärung beinhaltet. Dadurch werden die Schalen, die dem Wein seine Farbe verleihen, früher entfernt, wodurch die besondere Rosé-Farbe zustande kommt.
Die Weinherstellung beginnt mit dem Weinbau im Weinberg. Die Setzlinge (junge Pflanzen) werden von den Winzern gehegt und gepflegt, bis die Weinreben Früchte tragen. Nachdem die Natur und der Boden den Trauben alles Wichtige mitgegeben haben, kommt es zwischen Ende August und Mitte Oktober zur sogenannten Weinlese. Die Winzer ziehen mit ihren Lesehelfern hinaus in den Weinberg und lesen, also ernten die reifen Weintrauben. Auf der Südhalbkugel hingegen findet die Ernte regulär in den Monaten März oder April statt. Der genaue Erntezeitpunkt hängt von vielen Faktoren ab – insbesondere der Fortschritt und die Reife der Trauben sowie das Wetter spielen dabei eine große Rolle. Daher sollten Weinbauer sich genauestens überlegen, wann Sie die Lese durchführen. Lässt der Winzer beispielsweise die Beeren länger hängen, verlieren sie mehr Wasser, die Aromen und der Zuckeranteil bleiben aber gleich. Wichtig: geerntet werden wirklich nur reife Trauben! Dem Winzer stehen zwei Arten der Lese zur Auswahl. Es gibt die maschinelle Lese oder die Lese von Hand. Welche Art der Winzer wählt, liegt auch an der Beschaffenheit des Weinbergs. Rund um Würzburg gibt es einige Anbaugebiete mit einer Hangneigung von 70%. Hier kann nur mit der Hand gelesen werden. Bei der maschinellen Lese kommt ein Vollernter zum Einsatz, welcher durch Rütteln und Klopfen die Trauben von der Rebe löst. Die Lese per Hand dauert zwar länger, aber schont die Rebe mehr. Viele Winzer der Würzburger Region bieten an, sie bei der Lese zu begleiten und geben Ihnen dabei hautnahes Fachwissen zum Thema Wein. Einmal bei einer Weinlese dabei zu sein, ist für jeden Franken Pflicht - dann schmeckt das nächste Glas Wein umso besser! Nach einer Qualitätskontrolle werden die Trauben entrappt, sprich – die Beeren werden von den Stielen getrennt. Damit wird sichergestellt, dass man am Ende nur das Aroma der Trauben im Wein hat. Die Stiele enthalten nämlich Bitterstoffe, die den Wein unangenehm schmecken lassen. Wein aus Franken beispielsweise ist durch den Muschelkalkboden sehr intensiv an Aroma. Die Wurzeln müssen sich meist tief in den Boden graben, um an Wasser zu kommen. Somit nehmen sie viele Mineralien auf.
Welches Glas Zu Welchem Wein?
Das Foto zeigt die Weinlage - sprich die Weinberge - der Würzburger Abtsleite zwischen der fränkischen Stadt Würzburg und Randersacker. Hier beträgt die Hangneigung bis zu 45%, was ideal für die Rebstöcke ist, viele Sonnenstrahlen einzufangen. Dabei ist die Neigung aber nicht zu steil und begünstigt eine erfolgreiche Weinlese.
Der Winzer nennt den Vorgang des Traubenpressens Keltern. Dieser ist ein wesentlicher und wichtiger Bestandteil der Weinherstellung, um zunächst aus den Trauben den Saft und damit die Grundsubstanz für den später entstehenden Wein zu gewinnen. Keltern stammt aus dem Lateinischen und bedeutet „mit den Füßen treten“. Heutzutage muss allerdings niemand mehr auf den Trauben herum treten: Beim Keltern wird der Saft mechanisch, durch Druck aus den Trauben gewonnen. Schale und Kerne der Trauben bleiben bei diesem Vorgang zurück. So wird aus der Maische der Most. Die Schalen und Kerne sind aber noch lange kein Abfall und dienen als Dünger im Weinberg. Für 100 Liter Traubensaft benötigt man circa 115kg Trauben. Der entstehende Traubensaft, auch Most genannt, kommt dann in große Edelstahltanks und wird für das Fermentieren vorbereitet. Wichtig: Bei der Herstellung von Rotwein werden Traubenschale und Traubenkerne mit vergärt, um so die Färbung zu erzeugen!
Das untenstehende Video zeigt einen Prozess des Kelterns mit einer sogenannten pneumatischen Presse, einer Presse die mit Luftdruck arbeitet. Der Vorteil dieser Technik gegenüber alten Methoden ist, dass qualitätsschadende Stoffe wie Gerbstoffe oder Kernöl nicht mit ausgepresst werden. Über die Art der Pressung und den Pressdruck kann dabei die Qualität gehandhabt werden, um das gewünschte Ergebnis zu erzeugen.
Warum Kostet Ein Wein So Viel, Wie Er Kostet?
Die Gärung ist für die Herstellung von Wein unumgänglich, da in diesem Schritt der Alkohol erzeugt wird. Bei der Gärung in großen Tanks (z. B. Edelstahltanks wie auf dem Foto) werden die organischen Stoffe im Traubensaft in Säure, Gase und Alkohol umgewandelt. Den Schritt der Gärung nennt man auch Fermentierung. Der Alkohol entsteht durch das Zuführen von Hefebakterien, welche mit dem Zucker im Traubensaft reagieren. Über die Schale können auch Hefebakterien in den Wein gelangen, was dann zu einer spontanen Vergärung führt. Mit Hilfe eines Refraktometers kann der Winzer schon vorab erkennen, wie gut sein Wein gären wird. Über den so abgelesenen Oechsle Grad wird der Zuckeranteil in den Trauben bestimmt. Durchschnittliche Jahrgänge haben in Deutschland etwa 70 bis 80 Grad Oechsle. Absoluter Rekord im Sommer 2003 war ein Wert von 331 Grad Oechsle. Jedoch liegt der absolute Alkoholgehalt bei der Gärung bei 15 %. Bei diesem Wert lösen sich die Hefebakterien - unabhängig vom restlichen Zuckergehalt - auf. Der Winzer entscheidet auch wie süß sein Wein sein soll. Bei süßeren Weinen wird die Gärung durch den Winzer gestoppt. Somit enthalten diese auch weniger Volumen an Alkohol. Wichtig: Bei der Herstellung von Rotwein werden erst ab hier die Schalen und Kerne ausgepresst - dies nennt man Maischegärung. Bei der Herstellung von Weißwein nennt man den Schritt ohne die Traubenschale Mostgärung. Durch die Hinzugabe von Schwefel wird der Wein zusätzlich haltbar gemacht. Der Schwefel ist geschmacklich nicht wahrzunehmen und stellt auch kein Gesundheitsrisiko dar. Nach etwa zwei bis drei Wochen ist die Gärung abgeschlossen.
Solange sich der Most noch im Gärprozess befindet, bezeichnet man ihn auch als Federweißer. Federweißer ist keineswegs nur ein Schritt zum richtigen Wein, sondern kann bei vielen Winzern erworben werden. Liebhaber schätzen ihn für seine fruchtige Süße. Da der Zucker noch nicht ganz vergoren ist, ist der Alkoholanteil auch niedriger als beim Endprodukt. Vor Allem in den Heckenwirtschaften im Herbst kommt er gut an und wird traditionell mit Zwiebelkuchen serviert. Wichtig: Lagern Sie Ihren Federweißer niemals luftdicht. Am besten ein kleines Loch in den Deckel stechen, um keine böse Überraschung zu erleben.
Der Schritt der Klärung bzw. Stabilisierung ist bei der Weinherstellung ebenso essentiell. Die Klärung sorgt nämlich dafür, dass der Wein von Schwebeteilchen befreit wird, um die Reinheit zu gewinnen. Beim Klären wird der vergorene Traubensaft kühl in neue Tanks umgefüllt. Damit kann sich der Wein setzen und stabilisieren. Dies hilft dabei, dass sich überschüssige Weinsäure als Weinstein auf dem Boden absetzt. Um noch restliche Proteine aus dem Wein zu filtern, setzt der Winzer Bentonit ein. Mit Hilfe der Tonerde setzen sich diese ab und lassen den Wein bei höheren Temperaturen nicht gerinnen. Am Ende der Klärung und Stabilisierung ist der hergestellte Wein idealerweise frei von Schlieren, Trübungen und enthält keine Bestandteile, die eine ungewünschte Veränderung bewirken, wie z. B. eine Nachgärung.
So Wird Wein Gemacht: Von Der Traube Ins Glas » Weinfreunde Magazin
Hat der Erzeugnis die hektischen Phasen der Weinherstellung überstanden, braucht der Wein seine Ruhe. Der Kellermeister füllt den Wein nochmals um und lässt ihm Zeit zum Ruhen bzw. Reifen. In dieser Phase bis zur Abfüllung – auch Ausbau genannt – können Weine Komplexität und Struktur entwickeln. In Deutschland geschieht das Reifen bevorzugt in Holzfässern (siehe Foto). Die Dauer des Reifens ist abhängig von der Art und Qualität des Weines. Zusätzlich geben Holzfässer noch Aromen an den Wein ab. Dies hängt stark von der Vor-Benutzung , Größe und dem Herstellung der Fässer ab. Ein großes Fass gibt weniger Aromen an den Wein ab, da das Verhältnis von Oberfläche zum Volumen abnimmt. Die Größen dieser Fässer sind unterschiedlich, aber es gibt Standards. So haben z. B. die bekannten Barriquefässer, welche auf dem Foto zu sehen sind, ein Volumen von 225 Liter. Die zu sehenden Fässer – in Benutzung beim Staatlichen Hofkeller Würzburg – entstammen der Tonnellerie Rousseau in Frankreich und sind aus Holz der französischen Eiche gemacht. Über den sogenannten Toastgrad kann das Toasting – also ein Anräuchern mit Holzkohle für das später abgegebene Aroma – bestimmt werden. Zusätzlich können bei der Bestellung noch Aromen wie Vanille-Zimt, was z. B. häufig beim Rotwein Spätburgunder verwendet wird, ausgewählt werden. Barriquefässer dieser Art können ca. 4 Jahre genutzt werden, bevor
Die Gärung ist für die Herstellung von Wein unumgänglich, da in diesem Schritt der Alkohol erzeugt wird. Bei der Gärung in großen Tanks (z. B. Edelstahltanks wie auf dem Foto) werden die organischen Stoffe im Traubensaft in Säure, Gase und Alkohol umgewandelt. Den Schritt der Gärung nennt man auch Fermentierung. Der Alkohol entsteht durch das Zuführen von Hefebakterien, welche mit dem Zucker im Traubensaft reagieren. Über die Schale können auch Hefebakterien in den Wein gelangen, was dann zu einer spontanen Vergärung führt. Mit Hilfe eines Refraktometers kann der Winzer schon vorab erkennen, wie gut sein Wein gären wird. Über den so abgelesenen Oechsle Grad wird der Zuckeranteil in den Trauben bestimmt. Durchschnittliche Jahrgänge haben in Deutschland etwa 70 bis 80 Grad Oechsle. Absoluter Rekord im Sommer 2003 war ein Wert von 331 Grad Oechsle. Jedoch liegt der absolute Alkoholgehalt bei der Gärung bei 15 %. Bei diesem Wert lösen sich die Hefebakterien - unabhängig vom restlichen Zuckergehalt - auf. Der Winzer entscheidet auch wie süß sein Wein sein soll. Bei süßeren Weinen wird die Gärung durch den Winzer gestoppt. Somit enthalten diese auch weniger Volumen an Alkohol. Wichtig: Bei der Herstellung von Rotwein werden erst ab hier die Schalen und Kerne ausgepresst - dies nennt man Maischegärung. Bei der Herstellung von Weißwein nennt man den Schritt ohne die Traubenschale Mostgärung. Durch die Hinzugabe von Schwefel wird der Wein zusätzlich haltbar gemacht. Der Schwefel ist geschmacklich nicht wahrzunehmen und stellt auch kein Gesundheitsrisiko dar. Nach etwa zwei bis drei Wochen ist die Gärung abgeschlossen.
Solange sich der Most noch im Gärprozess befindet, bezeichnet man ihn auch als Federweißer. Federweißer ist keineswegs nur ein Schritt zum richtigen Wein, sondern kann bei vielen Winzern erworben werden. Liebhaber schätzen ihn für seine fruchtige Süße. Da der Zucker noch nicht ganz vergoren ist, ist der Alkoholanteil auch niedriger als beim Endprodukt. Vor Allem in den Heckenwirtschaften im Herbst kommt er gut an und wird traditionell mit Zwiebelkuchen serviert. Wichtig: Lagern Sie Ihren Federweißer niemals luftdicht. Am besten ein kleines Loch in den Deckel stechen, um keine böse Überraschung zu erleben.
Der Schritt der Klärung bzw. Stabilisierung ist bei der Weinherstellung ebenso essentiell. Die Klärung sorgt nämlich dafür, dass der Wein von Schwebeteilchen befreit wird, um die Reinheit zu gewinnen. Beim Klären wird der vergorene Traubensaft kühl in neue Tanks umgefüllt. Damit kann sich der Wein setzen und stabilisieren. Dies hilft dabei, dass sich überschüssige Weinsäure als Weinstein auf dem Boden absetzt. Um noch restliche Proteine aus dem Wein zu filtern, setzt der Winzer Bentonit ein. Mit Hilfe der Tonerde setzen sich diese ab und lassen den Wein bei höheren Temperaturen nicht gerinnen. Am Ende der Klärung und Stabilisierung ist der hergestellte Wein idealerweise frei von Schlieren, Trübungen und enthält keine Bestandteile, die eine ungewünschte Veränderung bewirken, wie z. B. eine Nachgärung.
So Wird Wein Gemacht: Von Der Traube Ins Glas » Weinfreunde Magazin
Hat der Erzeugnis die hektischen Phasen der Weinherstellung überstanden, braucht der Wein seine Ruhe. Der Kellermeister füllt den Wein nochmals um und lässt ihm Zeit zum Ruhen bzw. Reifen. In dieser Phase bis zur Abfüllung – auch Ausbau genannt – können Weine Komplexität und Struktur entwickeln. In Deutschland geschieht das Reifen bevorzugt in Holzfässern (siehe Foto). Die Dauer des Reifens ist abhängig von der Art und Qualität des Weines. Zusätzlich geben Holzfässer noch Aromen an den Wein ab. Dies hängt stark von der Vor-Benutzung , Größe und dem Herstellung der Fässer ab. Ein großes Fass gibt weniger Aromen an den Wein ab, da das Verhältnis von Oberfläche zum Volumen abnimmt. Die Größen dieser Fässer sind unterschiedlich, aber es gibt Standards. So haben z. B. die bekannten Barriquefässer, welche auf dem Foto zu sehen sind, ein Volumen von 225 Liter. Die zu sehenden Fässer – in Benutzung beim Staatlichen Hofkeller Würzburg – entstammen der Tonnellerie Rousseau in Frankreich und sind aus Holz der französischen Eiche gemacht. Über den sogenannten Toastgrad kann das Toasting – also ein Anräuchern mit Holzkohle für das später abgegebene Aroma – bestimmt werden. Zusätzlich können bei der Bestellung noch Aromen wie Vanille-Zimt, was z. B. häufig beim Rotwein Spätburgunder verwendet wird, ausgewählt werden. Barriquefässer dieser Art können ca. 4 Jahre genutzt werden, bevor
0 Comments
Posting Komentar