Wer auf der Suche nach einem wirklich gelingsicheren Rezept für köstlichen Schinken ist, für den ist unser Rezept für selbst geräucherten Schinken aus der Schweineschulter perfekt!
Was macht den köstlichen Geschmack von klassischem Schinken aus? Ein gutes Stück Schweinefleisch aus der Schulter, wenig Gewürze und ein toller, milder Rauchgeschmack! Hierfür räuchere ich mein Fleisch mit einem Gemisch von Buchenholzspänen und Apfelholzspänen im Mischungsverhältnis 20% Apfel und 80% Buche.
Durch das Mischen der beiden Hölzer entsteht ein feiner, milder Rauch, der dem Fleisch einen guten, aber nicht aufdringlichen Rauchgeschmack verleiht, welcher so typisch für den klassischen Schinken ist.
Luftgetrockneter Rocoto Schinken
Ich räuchere mit dem Jäger-Sparbrand und Räucherspäne „Typ 3“, da sich dieser Typ nach meiner Erfahrung am besten für den Sparbrand eignet. Mein Fleisch habe ich trockengepökelt, das heißt, die Gewürze und das Salz werden einfach gemischt und das Fleischstück damit gut eingerieben.
Mein Fleischstück hatte ein Gewicht von 1, 8kg und ich habe folgende Mengen an Gewürzen benutzt. Für eine gute Orientierung habe ich die Grundmenge pro Kilogramm Fleisch ebenfalls notiert. So lässt sich die Rezeptur auf jede beliebige Menge Fleisch abwandeln:
Das Fleisch habe ich gut und sorgfältig mit der Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben. Anschließend pökel ich das Stück 20 Tage lang. Am besten eignet sich hierfür ein Pökelgefäß auf Kunststoff oder Steingut. Ich verwende Gefäße der Marke „Lock&Lock“ . Die Größe 5, 5 Liter hat am Boden ein Gitter, da liegt das Fleisch nicht in der Lake und ich kann die austretende Pökellake rgelemässig abgiessen.
Was Ist Der Unterschied Zwischen Serrano Und Ibérico Schinken
Nach dem Pöklen wasche ich das Stück Fleisch lauwarm ab und trockne es ab, um es für 3 Tage an einem dunklen, kühlen Ort ruhen („Durchbrennen“) zu lassen. Danach folgt der Prozess des Räucherns.
Meine gepökelte Schweineschulter habe ich 3 Mal für je 8 Stunden kalt geräuchert. Ich gönne dem Fleisch zwischen den Räuchergängen immer 24 Stunden Ruhe. Nach den drei Räuchergängen hänge ich mein Schinkenstück für ca. 3 Wochen an einem kühlem, nicht zu trockenen Ort ab.
Bitte nutzt hierfür nicht den Kühlschrank! Ich nutze einen Klimaschrank mit einer Luftfeuchte von 80% und einer Temperatur von 6° C. Hier lohnt es sich Geduld zu haben! So köstlich sieht dann der fertige Schinken aus:
Schinken Im Brotteig
Mein Profi-Tipp: In der kalten Jahreszeit empfiehlt es sich, das Fleisch zimmerwarm in den Räucherschrank zu hängen. So verhindert man die Bildung von Kondensat am Fleisch, das entstehen würde, wenn der Rauch, der immer etwas warm ist und Feuchtigkeit enthält, am Stück Fleisch vorbeistreicht.
Diese Website benutzt Cookies, die für den technischen Betrieb der Website erforderlich sind und stets gesetzt werden. Andere Cookies, die den Komfort bei Benutzung dieser Website erhöhen, der Direktwerbung dienen oder die Interaktion mit anderen Websites und sozialen Netzwerken vereinfachen sollen, werden nur mit Ihrer Zustimmung gesetzt.Dieser Beitrag ist ein Auszug aus meinem Schinkenbuch. Wenn du alles zum Thema Schinkenherstellung + 28 weitere Schinkenrezepte wissen möchtest, dann lohnt sich ein Blick ins Buch.
Das hat den Vorteil, dass falls etwas schiefgehen sollte, musst du nicht ganz so viel wegschmeißen. Außerdem ist das Trocknen und Pökeln bei kleineren Stücken wesentlich einfacher.
Schinken Selber Pökeln Und Räuchern
Um deine Gewürze zu mahlen, benutzt du am besten eine Gewürzmühle. Alternativ eignet sich auch ein Mörser. Oder du kannst schon gemahlene Gewürze verwenden. Ich empfehle sie dir selbst zu mahlen.
Für die stressfreie “Pökeln im Vakuum”-Methode benötigst du einen Vakuumierer. Falls du noch keinen besitzt, kannst du dir hier meine Empfehlung ansehen.
Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.
So Lagert Man Den Speck Richtig
1. Nehm dir dein Stück Fleisch und bereinige es von allen Sehnen, Fasern, Silberhäuten. Achte auch darauf, dass es keine großen Taschen gibt. Das Fleisch sollte sauber und ohne Einkerbungen sein.
Wichtig: Gebe alle Reste der Gewürzmischung die sich noch in der Schüssel / auf dem Brett befinden mit in den Vakuumbeutel. Da wir die Gewürze und das Salz abgewogen haben, soll auch wirklich alles mit in den Beutel.
Die 10.5 Tage berechnen sich aus der folgenden Pökeldauer: Je cm Fleischdicke ca. 1.5 Tage Pökeln. Ein Stück in dieser Gewichtsklasse ist ca. 7 cm dick. -> 7 * 1.5 = 10.5 Tage. Damit bist du auf der sicheren Seite.
Mühlen Schinken Gegrillter Kochschinken, 100 G
7. Nach der Pökelzeit spülst du das Fleisch mit kaltem Wasser ab. Das Ziel ist es, die Gewürze vom Fleisch zu waschen.
8. Tupfe das Fleisch nun mit einem Küchentuch trocken. Führe danach einen Haken in das gepökelte Fleischstück. Dadurch kannst du es im Anschluss in besser aufhängen. Alternativ kannst du den Schinken auch mit einem Küchengarn einbinden und daran aufhängen.
9. Lasse den gepökelten Schinken in einem kühlen Keller oder auf einem Gitter im Kühlschrank für ca. 3, 5 Tage durchbrennen / abtrocknen.
Wie Man Schinken Käse Pastete Macht
Die “Durchbrennzeit” berechnet sich anhand der Pökeldauer. 7 Tage Pökeln geteilt durch 2 = 3.5. Falls du ihn länger pökelst, passt sich die Zeit also an.
10. OPTIONAL: Du kannst den Schinken nun in den Räucherofen hängen und für 5 Durchgänge* kalt räuchern. Die Temperatur im Räucherschrank sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad haben.
11. Dein Schinken ist nun eigentlich fertig 😄. Du kannst ihn direkt Essen. Meine Empfehlung ist, aber ihn noch etwas nachreifen zu lassen. Lasse den Schinken dafür noch für ein paar Wochen in einem kühlen Keller weiter reifen. Je nachdem wie fest du ihn möchtest, kannst du die Zeit variieren.
French Toast Herzhaft
Bei der Herstellung von Rohschinken hast du es mit dem haltbar machen von rohem Fleisch zu tun. Deshalb gibt es ein paar besondere Punkte, die zu beachten sind.
Wie du wahrscheinlich weißt, wird rohes Fleisch unbehandelt nach einiger Zeit selbst im Kühlschrank gammelig. Das ist etwas, was wir unbedingt verhindern wollen.
Bevor du nun aber denkst, dass wir gegen Bakterien kämpfen, muss ich dir sagen, dass sie uns bei der Herstellung vom Schinken auch behilflich sein können.
Blätterteigröllchen Mit Serrano Schinken
Dieser Schritt wird in vielen Rezepten kaum oder gar nicht beleuchtet ist aber eine wichtige Grundlage, um Fehlproduktionen zu vermeiden und einen ansehnlichen Schinken zu erhalten.
Wenn du Fleischstücke bei deinem Metzger bestellst, haben diese oft noch Silberhäute und Sehnen an sich, die du vor der Verarbeitung entfernen musst.
Der Grund dafür liegt auf der Hand: Niemand will später beim Verzehr auf etwas Festes, unappetitliches Beißen. Nehme dir dafür am besten ein kurzes scharfes Messer und beseitige die Störfaktoren vorsichtig.
Honey Glazed Ham (honigschinken)
Das Fleisch wird mit Salz, Zucker und Gewürzen eingepökelt. Das Salz entzieht dem Fleischstück Flüssigkeit. Gleichzeitig dringt es gemeinsam mit den anderen Aromen in das Fleisch ein. Diesen Vorgang nennt man Osmose.
Im Gegensatz zum Rohschinken ist beim Kochschinken das Entziehen von Flüssigkeit keine Priorität. Ganz im Gegenteil, um einen saftigen Schinken herzustellen, brauchen wir die Flüssigkeit im Fleisch. Deshalb wird hier ein Nasspökelverfahren eingesetzt. Der Vorgang der Osmose bleibt hier aber gleich.
Der nächste Schritt ist das sogenannte Durchbrennen. Dafür hängst du es für eine bestimmte Zeit in einen zwischen 10 und 20 °C kühlen Raum.
Serrano Schinken Und Wie Man Den Schinken Täglich Konserviert
Egal wie weit die Verteilung des Salzes schon vorangeschritten ist, wenn du deinen Schinken räuchern möchtest, dann muss dein Fleisch erst mal Abtrocknen.
Das Ziel beim Durchbrennen ist den Wassergehalt des Fleischs bei niedrigen Temperaturen zu senken und somit schädlichen Keimen die Lebensgrundlage zu entziehen.
Ich kenne Leute, die lassen den Schinken die doppelte Zeit oder länger im Vakuum und lassen dann nichts mehr durchbrennen, nur noch abtrocknen und gleich räuchern. Schaden kann es ja nicht, weil der Salzgehalt ja genau bemessen ist und mehr kann nicht übergehen ins Fleisch.
Rezept Für Kochschinken Von Der Schweinenuss Im Vakuumbeutel Gegart
Ich werde oft gefragt, ob man einen Schinken auch ohne Räucherofen selber herstellen kann. Wie du mittlerweile wahrscheinlich schon mitbekommen hast, ist die Antwort hier: Ja auf jeden Fall.
Die Konservierung im Rauch geschieht durch im Rauch enthaltende keimtötende Stoffe und eine “Schutzschicht” die sich dadurch bildet und das Eindringen von Keimen verhindert. Wichtig ist hierbei zu sagen, dass eine erhöhte Haltbarkeit nur beim Kalträuchern
Der letzte Schritt ist das Trocknen bzw. Reifen. Theoretisch ist der Schinken schon direkt nach dem Pökeln genießbar, aber er enthält Schinken noch sehr viel Feuchtigkeit.
Klassischer Schinken Aus Der Schweineschulter
Die Feuchtigkeit ist auch der Grund, warum es vor dem Räuchern auch den Schritt des Abtrocknens (Durchbrennen) gibt. Ansonsten würde dein Schinken gar keinen Rauch aufnehmen.
Ein feiner Lachsschinken zum Beispiel schmeckt mir persönlich viel besser, wenn er mehr Feuchtigkeit hat. Das heißt, ich lasse ihn maximal eine Woche trocknen / reifen und schneide ihn dann an.
Zwischen diesen zwei Extremen gibt es zwei Variablen, die du beachten musst, denn wie ich eingangs beschrieben habe, wird der Schinken in dieser Zeit nicht nur getrocknet, sondern auch gereift.
Herzhafte Käse Schinken Croissants
Beim Reifen bildet sich der Schinkenspezifische Geschmack aus. Fleischeigene Enzyme und Mikroorganismen bauen das Fleischeiweiß, die Fette und die Zuckerstoffe ab und spezielle Aromastoffe auf.
Wichtig ist nur, dass die maximale Haltbarkeit bei ca. 30 % Gewichtsverlust erreicht wird. Danach kannst du deinen Schinken Monate bzw. jahrelang lagern. Wenn der Schinken zu feucht eingelagert wird, kann es hier zu Problemen kommen.
Wie nun schon öfter erwähnt, ist die Schinkenherstellung simpel aber nicht ganz einfach. Mittlerweile kaufen sie sogar viele Metzger zu, da die Herstellung viel Zeit und Geduld erfordert.
Kochschinken Selber Machen| Chefkoch
Das Fleisch von schnell gemästeten Schweinen hat nämlich einen sehr hohen Wasseranteil. Dadurch kann die Reifung beeinträchtigt werden und du stellst dir selbst ein Bein.
Halte die richtigen Temperaturen ein. Kontrolliere die Luftfeuchtigkeit. Halte dich an die Schritte und achte darauf, dass
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